Pansoti con salsa di noci

Inizia preparando la pasta: disponi 500 g di farina a fontana, su un piano ben pulito. Al centro versa un uovo e inizia a impastare con una forchetta, incorporando parte della farina mentre sbatti l'uovo.
Aggiungi un pizzico di sale e l'acqua a filo (circa 400 ml). Impasta per circa 10 minuti, fino a formare un panetto. Avvolgi la pasta e conserva in frigo per almeno 30 minuti.

Per preparare il ripieno dei ravioli, lava le erbette (sono sufficienti circa 800 g) e falle cuocere in abbondante acqua salata per un paio di minuti. Scolale e strizzale su un tagliere, poi tritale finemente. Ripassa in padella le erbette insieme a un cucchiaio di olio extravergine di oliva, uno spicchio d'aglio (da togliere alla fine) e le foglioline di un rametto di maggiorana. Trasferisci le verdure in una ciotola, lasciale intiepidire e aggiungi due uova, 150 g di ricotta, 50 g di grana grattugiato e noce moscata. Mescola per amalgamare bene.

Prepara i pansoti: stendi la pasta ad uno spessore di 1-2 millimetri. Ritaglia dei quadrati di circa 8 cm di lato e sistema al centro un cucchiaino di ripieno. Chiudi ogni quadrato a triangolo, sigillando bene il bordo. Unisci i due vertici, schiaccia bene per far aderire la pasta e metti i pansoti su un vassoio leggermente infarinato. Quando hai finito, cuoci i pansoti in abbondante acqua salata bollente – serviranno 3-4 minuti circa.
Conserva un cucchiaio di acqua di cottura dei pansoti e stempera la salsa di noci. Poi condisci i pansoti e servi, completando se vuoi con una manciata di pinoli.