Insalata fredda di lenticchie e quinoa

L'insalata fredda di lenticchie e quinoa è un piatto nutriente, ricco di proteine vegetali e molto gustoso. Di facile preparazione, è l'ideale da preparare la sera prima per il pranzo del giorno dopo. Cipollotti, pomodorini, zucchine e menta la rendono un piatto ricco di sapore!

Il modo migliore per preparare la quinoa, uno pseudo cereale senza glutine, è utilizzare una parte di quinoa e due parti di acqua. Con questa proporzione la cottura risulterà perfetta!

Ingredienti

200 g di lenticchie verdi piccole
100 g di quinoa
2 zucchine
1 cipollotto rosso di Tropea
10 circa pomodori datterini
una manciata di rucola selvatica
1 rametto di menta fresca
succo di limone
olio extravergine d'oliva
sale
pepe

Preparazione

Metti 100 g di quinoa in un recipiente e risciacquala fino a che l'acqua non diventa trasparente (questa operazione permette di eliminare la saponina, la sostanza che rende la quinoa amara). Mettila in una pentola ricoperta di acqua e cuocila per 9 minuti (o secondo i tempi indicati sulla confezione). Scolala e metti da parte.

Nel frattempo prepara le verdure. Taglia a tocchetti le zucchine e saltale a fiamma vivace in padella, con un goccio di olio e un pizzico di sale per 2 minuti.

Taglia i pomodori in due parti e il cipollotto a rondelle fini.

A questo punto puoi comporre la tua insalata. Adagia nel piatto le lenticchie, la quinoa, le verdure e le foglie di menta finemente tagliuzzate con il coltello. Condisci con un'emulsione di succo di limone, olio extravergine, sale e pepe.