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Insalata di riso alla rucola
L'insalata di riso è un classico dell'estate. Ciascuno ha la propria versione, questa è saporita, leggera e ricca di vitamine. Se vi piace oltre alla mozzarella potete unire anche una scatoletta di tonno.
Ingredienti
- 300 g di riso
- 150 g di pomodorini
- 120 g di rucola
- 100 g di noci
- 40 ml di olio
- qualche cubetto di mozzarella fresca
- succo di un limone
Preparazione
Tagliate la mozzarella e mettetela a scolare. Intanto lessate il riso in acqua bollente salata e scolatelo. Lasciate intiepidire. In un mortaio pestate tre quarti della rucola con metà delle noci, poco sale, il succo del limone e 30 ml di olio extravergine di oliva, fino ad avere una crema morbida.
Tagliate i pomodorini a metà, salateli, conditeli con l'olio rimasto e metteteli in forno a 180°C per una decina di minuti. Condite il riso con il pesto, il succo dei pomodorini e i pomodori. Unite le noci rimaste, tritate la rucola e la mozzarella e tenete al fresco fino al momento di servire.