Carpaccio di carciofi

I carciofi sono una verdura meravigliosa, che purtroppo ha una stagionalità molto ristretta. Come tutte le cose buone, si fanno apprezzare in ogni forma, ma per gustarne tutto il sapore e la delicata croccantezza, vanno assaggiati in purezza, crudi, affettati sottilissimi e accompagnati da prodotti che ne esaltino le qualità. Per questo in questo carpaccio vegetariano li abbiamo inframmezzati a spicchi di dolcissimi limoni, e alla delicatezza della Raspadura, un formaggio lodigiano che deve la sua particolarità all’essere servito in sottilissimi veli che ne esaltano sapore e consistenza.

Ingredienti

4 carciofi
2 limoni
80 g di raspadura
4 cucchiai olio evo
sale q.b.
pepe q.b.
a piacere qualche foglia di menta

Preparazione

Occupatevi dei carciofi: eliminate tutte le parti spinose e la “barba” al cuore della verdura. Lasciate i cuori ottenuti in acqua acidulata con il succo di un limone, per evitare che anneriscano.

Tagliate i carciofi a metà e poi a fettine sottilissime, con un coltello o con una mandolina, rimettendo le fettine in acqua acidulata fino al momento di usarle. Tagliate a metà il secondo limone, pelatene a vivo una metà e spremete l’altra metà in una ciotola. Miscelate il succo del limone all’olio extravergine, salate e pepate e sbattete forte per creare un’emulsione. Scolate i carciofi, asciugateli, disponeteli sul piatto, conditeli con l’emulsione e con la raspadura e servite.