La Fontina DOP è sicuramente il formaggio per eccellenza della Valle d’Aosta. Un prodotto gastronomico dal gusto unico e deciso, che in questa regione è prodotto e consumato sin dalla metà del 1200, e rappresenta per il territorio un bene non solo economico ma anche culturale.
Tutelata da un rigidissimo disciplinare di produzione, la Fontina è un formaggio a pasta semi-cotta, ottenuto da latte vaccino intero prodotto da bovini di razza autoctona Valdostana.
La Fontina è prodotta tutto l’anno: d’inverno le vacche sostano nelle stalle a fondovalle, mentre in estate sono libere di muoversi negli alpeggi in quota a oltre 1500 metri.
Questa Fontina è prodotta nel periodo estivo, nel periodo che va da maggio a settembre, momento durante il quale le vacche vengono portate in malga al pascolo, dove possono nutrirsi di erba fresca e fiori che si trovano solo a certe altitudini. Il formaggio che si ottiene è complesso, dal colore giallo paglierino, che propone al palato tutti quei magnifici aromi che solo nel latte munto in quel periodo dell’anno si possono trovare.

Come si fa la Fontina?

Per produrre la Fontina DOP si parte innanzitutto da solo latte crudo appena munto che, senza subire alcun trattamento termico, viene addizionato con caglio naturale di vitello e fermenti lattici specifici isolati in Valle d’Aosta. Come da disciplinare, segue poi la rottura della cagliata e una semicottura in cui la pasta viene portata a 48 °C.
Successivamente la cagliata, ormai a pezzettini, viene manualmente infagottata all’interno di teli di stoffa, messa in forma e pressata.

La pressatura ha lo scopo di far “spurgare” al formaggio il siero del latte rimasto al suo interno, e solo dopo numerosi rivoltamenti, la giovane Fontina è pronta per la stagionatura.
Questa fase è sicuramente una delle più delicate per la produzione di un prodotto di qualità; la maturazione avviene in grotte scavate nella montagna, proprio come si faceva una volta. Le condizioni ambientali delle grotte sono caratterizzate da un’elevatissima umidità (>90%) e da una temperatura costante per tutto l’anno di circa 10°C.
Qui le forme resteranno a stagionare per un minimo di ottanta giorni, durante i quali vengono periodicamente rivoltate, spazzolate e salate a mano, una per una. Questo procedimento serve a esaltare la sapidità del formaggio, completare lo spurgo di siero e conservare e proteggere la Fontina dalla formazione di eventuali muffe e difetti.

Informazioni generali

Denominazione di vendita: formaggio a pasta semicotta con latte d'alpeggio
Ingredienti: latte crudo, Sale, caglio
Quantità: 250 g
Origine: Italia
Confezionamento: sottovuoto
Scadenza minima garantita: 15 giorni
Modalità di conservazione: conservare in frigorifero a 0-4°C; dopo l'apertura consumare entro pochi giorni