Il Parmigiano Reggiano è il simbolo dell'Italia nel mondo. Un gioiello caseario di grande affermazione e popolarità, ancorato alla sua terra d'origine - Parma, Reggio Emilia, Modena e parte delle province di Mantova e Bologna - e ad una sapienza artigiana tramandata fino al giorno d’oggi. Questo Parmigiano è firmato da Faraboli, uno storico selezionatore e affinatore del Parmense che lo propone di stagionato 36 mesi, perfetto per chi ricerca un gusto complesso e autorevole.
Quanto latte ci vuole per fare una forma di Parmigiano Reggiano?
Per produrre una sola forma di Parmigiano Reggiano servono circa 550 litri di latte. Per meglio comprendere il motivo del pregio di questo formaggio, e del suo prezzo, basta conoscere la sua resa: 550 litri di latte per produrre una forma che una volta finita peserà solo 38-40 chilogrammi.
Come si fa il Parmigiano Reggiano?
La lavorazione del Re dei formaggi è strettamente regolamentata dal disciplinare della DOP, così restrittivo con il solo fine di tutelare la qualità unica del Parmigiano Reggiano e valorizzare gli attori che lo producono ogni giorno.
La produzione di Parmigiano inizia la mattina presto, subito dopo l’arrivo del latte fresco appena munto, che viene unito a quello della mungitura serale del giorno prima che ha avuto tempo di riposare e scremarsi naturalmente. I due latti vengono versati nelle tipiche caldaie di rame a forma di campana rovesciata, qui avviene la coagulazione del latte in seguito all’aggiunta di caglio di vitello e di siero innesto (residuo della caseificazione del giorno precedente, ricchissimo di fermenti lattici indispensabili per la produzione di formaggio).
Una volta formatasi la cagliata, questa viene frammentata in piccoli pezzi con l’aiuto di uno strumento antico detto spino. La cagliata rotta viene quindi scaldata fino a raggiungere i 55 °C, temperatura alla quale la cagliata, ormai cotta, sarà precipitata sul fondo della caldaia di rame. Dopo una cinquantina di minuti di riposo, la massa viene estratta dal casaro e riposta prima in un telo e poi nella fascera che gli conferirà la sua forma definitiva.
La forma viene quindi immersa in una soluzione di acqua e sale, all’interno della quale passerà circa un mese, così da essere pronta per il suo lungo percorso di stagionatura.
Il Parmigiano Reggiano deve stagionare almeno 12 mesi prima di essere commercializzato, ma è dai 24 mesi di stagionatura in su che raggiunge l’apice di qualità e gusto.
Hai mai visto quei granellini bianchi nel Parmigiano Reggiano?
Quei granellini bianchi che si vedono spesso nelle forme di Parmigiano che hanno subito almeno 24 mesi di stagionatura non sono altro che un sinonimo di qualità del formaggio. Sono infatti dei cristalli di un aminoacido, la tirosina, che durante le scomposizione delle proteine che avviene nella stagionatura, trovandosi in forma libera tende a cristallizzare. Quei granelli bianchi sono quindi un indice di buona stagionatura del Parmigiano Reggiano.
Come utilizzare la crosta del Parmigiano Reggiano?
Non si butta via niente! La crosta del Parmigiano Reggiano è utilissima in cucina e sono svariati i modi in cui impiegarla. Prima di tutto, con l’aiuto di una grattugia o di un coltello, grattate la crosta dalla parte del marchio in modo da eliminarne ogni traccia, e ora sbizzaritevi! Aggiungetela alle vostre zuppe, brodi, minestroni, risotti e sughi per dargli più sapore e gusto, una volta ammorbitida potete anche mangiarla o abbrustolirla su una griglia. In alternativa potete tritarla finemente con un robot da cucina e utilizzarla per cospargere i vostri piatti o per insaporire l’impasto del pane, le impanature, tutto quello che vi va. E se proprio non riuscite ad adoperarla, datele ai vostri amici a quattro zampe da masticare, la crosta del Parmigiano fa molto bene ai loro denti e rappresentano un’ottima fonte di calcio.
Formaggio a latte crudo
Informazioni generali
Denominazione di vendita: Parmigiano Reggiano DOP 36 mesi
Ingredienti: latte crudo, Sale, caglio
Quantità: 200 g
Origine: Italia
Confezionamento: sottovuoto
Scadenza minima garantita: 30 giorni
Modalità di conservazione: conservare in frigorifero a 0-4°C; dopo l'apertura consumare entro pochi giorni