LIM Chocolate

Lim Chocolate nasce dal desiderio di Federico, di creare un prodotto sincero, pulito, etico…unico.
Con un background da chimico, che ha passato la vita nei laboratori tra becher, analisi e test scientifici, nasce l'amore per il cioccolato puro, vero quello fatto di profumi e sapori tutti da esaltare.

Come disse una volta uno dei grandi della pasticceria italiana: “la pasticceria è una scienza esatta. Non si può improvvisare”, così la materia prima sia essa da lavorare che da gustare in purezza, non può essere creata nel caos. Ci va ordine, disciplina, tecnica e soprattutto passione.

Quella che non manca a Federico che nel piccolo laboratorio in provincia di Cuneo, parte dalla fava di cacao grezza e la lavora con il rispetto che merita, attendendo i giusti tempi di maturazione in modo che regalino ad ognuno di noi una complessità di aromi e profumi per un viaggio sensoriale unico.
Un cioccolato “from bean to bar” che permette un controllo totale sulla lavorazione in modo da garantire un risultato eccelso ogni volta e che permette anche di seguire la filiera, per un cioccolato etico che rispetta tutti: dai coltivatori delle piantagioni fino a te che scegli un cioccolato senza compromessi.

Come nasce il cioccolato LIM?

Il cioccolato di LIM è semplice negli ingredienti ma complesso negli aromi e nei profumi.
Dopo un lungo processo di selezione, assaggiando più di 30 tipi di fave differenti, contattando direttamente i produttori in Sud America, Africa, Indonesia, Asia, sono state scelte le fave migliori per ottenere un cioccolato unico, pregiato ed etico, che permetta il giusto compenso ai coltivatori.

Le cabosse di cacao, ovvero i frutti della pianta che contengono le fave, vengono raccolte a mano dai produttori di cacao durante il periodo della raccolta, generalmente due volte l'anno. Appena raccolte, vengono aperte manualmente e vengono raccolte le fave, avvolte in una mucillagine bianca, ricca di nutrienti.
Le fave vengono lasciate fermentare per alcuni giorni, generalmente in box di legno. In seguito, vengono essiccate al sole, adagiate su foglie di banano o su grandi piani di legno. L'intero processo, in media, dura dai 5 ai 10 giorni.
Vengono poi stoccate in sacchi di liuta, generalmente da 60kg ciascuno, pronti per essere spediti.

Una volta ricevute le fave, Federico e i suoi aiutanti, le selezionano attentamente per rimuovere eventuali impurità, fave rotte, non correttamente essiccate… come sempre: solo il meglio per ottenere il meglio.

Dopo la selezione, avviene uno dei momenti più importanti dell'intero processo, la tostatura; perché grazie ad essa le fave sviluppano il profilo aromatico ricercato, eliminando le note acide e facendo emergere le caratteristiche del cioccolato
A questo punto le fave, vengono rotte e private della pelle, tutto rigorosamente fatto a mano.

Siamo quasi alla fine, questo è il momento in cui il cacao si trasforma in cioccolato! Le fave vengono macinate a pietra per molte ore, affinché possano unirsi in modo perfetto con lo zucchero di canna, dando origine ad un cioccolato vellutato al palato, ricco di aromi e profumi. A differenza del cioccolato più comune, LIM ha scelto di non fare la fase di concaggio del cioccolato, ma semplicemente viene lasciato tra le mole di pietra per più di 24h consecutive ad una temperatura compresa tra 50° e 60°C. Questo permette di ottenere un cioccolato liscio e setoso in maniera naturale.

Siamo alle battute finali, il cioccolato viene fatto riposare per circa 30 giorni a temperatura controllata: si dice riposare, ma per noi questa è la vera fase della “maturazione”. Infatti è qui che il cioccolato prende corpo e sviluppa il profilo migliore, raggiungendo la sua massima espressione.
Circa 30 giorni perchè, proprio come il vino, il cioccolato è vivo e quindi sta tutto nell'arte cioccolatiera capire quando è il momento giusto per fermare il riposo del cioccolato.

Ancora un piccolo sforzo e potremo gustare una grandiosa tavoletta: il temperaggio.
Fatto rigorosamente a mano, è indispensabile per far si che il burro di cacao contenuto nel cioccolato raggiunga il 5° stadio, ovvero la forma di cristallizzazione più stabile, responsabile della lucentezza, della miglior scioglievolezza e dello “snap”, il famoso rumore che un buon cioccolato dovrebbe fare quando viene rotto. Il cioccolato viene quindi colato negli stampi e fatto raffreddare per poi essere confezionato.